Disznókő borvacsora
La Mareda étterem: www.lamareda.hu
Disznókő Birtok: www.disznoko.hu
A mai borvacsorán a Disznókő birtok „Sárga borház” borait kóstoljuk, kiegészítve a birtoktulajdonos külföldi tulajdonú birtokairól származó vörösekkel. A birtokot képviselő sommelier nem csak tokaji borokról, hanem a francia és a portugál borokról (termelés, szőlőfajták, besorolás, történet) is igen sok érdekeset elmesél.
Snack & Amuse bouche
Polenta puding friss kókusszal
Édesburgonya saláta füstölt lazaccal
Égetett fánkocska friss snidlinges sajtkrémmel
Chilis málnazselé házikolbásszal
Tokaji Furmint 2008
A kukorica és a kókusz új ízpáros, és nagyon jól működik ebben a falatban is: krémes polenta egy szelet friss kókusszal és pattogatott kukoricával.
A málna és a kolbász – ahogy a séf elmondja – viszont már régi barátok; én csak most találkozom vele először, és meglepetésemre nagyon is ízlik!
A lazacból most a legnemesebb, legfinomabb részét: a hasaalját kapjuk, házilag füstölve, ress állagú édesburgonyával.
Az üdvözlőfalatokhoz és az első előfogáshoz Tokaji Furmint 2008 kerül a poharunkba: bár reduktív technológiával készült, mégis érett, száraz fehérbor.
Első előfogás:
Hosszan készített tőkehal medvehagymával, vadgomba kaviárral
A tőkehal alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig készült, húsa feszes és ízletes. Spanyolos tálalásban: burgonyás-kolbászos alapon érkezik. A halon molekuláris technológiával készült vadgomba kaviár: fantasztikusan intenzív gomba íze van. Bevezetőjében a séf elmondja, hogyan készül: a koncentrált gombaléhez zselésítőanyagot kevernek, majd kalciumos vízbe cseppentik, ahol a cseppek gyöngyökké állnak össze (remélem, jól jegyeztem meg).
Második előfogás:
French toast marinált libamájjal, sherry ecet glace-szal
Tokaji hárslevelű, félédes 2006
A toast egy sós kalácskarika tejszínben-tojásban forgatva, vajon megsütve. Erre kerül a marinált libamáj és egy szelet sült alma. Az egészet együtt átmelegítik, így a libamáj csak langyos lesz. Tetején kevés marinált lilahagyma.
Az ételhez hárslevelűt iszunk. Nem szeretem a félédes borokat, kiváncsian vártam, hogyan illeszkedik majd a menüsorba. Ehhez a fogáshoz azonban remek választás – jól passzol a máj-alma-kalács trió ízéhez. A glace pedig egyszerűen kiváló!
Első főfogás:
Harcsa olivakrémmel, édesköménnyel, füstölt gyömbéres paprikaszósszal
Chateau Tour Priban 2007 (Bordeaux – Franciaország)
Édesvízi hal következik: harcsa sütve, pikáns-krémes paprikaszósszal. Az oliva többféle texturában is megjelenik: ropogós, kandírozott olivabogyó darabkák (szenzációs!) és selymes olivakrém. A fogást édeskömény egészíti ki: alul pirítva, felül hajszálvékonyra vágva.
A francia vörösbor 50-50%-ban tartalmaz cabernet sauvignon-t és merlot-t, nekem nagyon ízlik.
Második főfogás:
Kacsa háromféleképpen robuchon pürével, citrusos jus-vel
Quinta do Noval – Cedro do Noval 2006
(Douro völgy – Portugália)
A kacsa combja lassan sütve, sós káposztával rétesbe csavarva, kinai ötfűszerrel bolondítva. A kacsamellet citrusos jus-ben szervírozzák, a kacsamájat pedig hagyományos módon, egészben sütve készítik, tálalás előtt szeletelik. Hibátlan fogás, csakúgy mint a kísérőül érkező, hagyományos eljárással készült portugál vörösbor: már az illata is varázsos, még jobban ízlik, mint a francia – jöhetne belőle pár palack itthonra! J
Desszert:
Baracktortácska mangófagylalttal, nugátkrémmel
Tokaji Aszú 5 puttyonyos 2004
Barackos túrótortácska, a tetején házi mangófagylalttal, és mutatósan tálalt nugátkrémmel. A tokaji borvidék világhírét adó aszút kortyolgatok hozzá: ez a bor kb. 150 gramm természetes maradékcukrot tartalmaz (kb. ötször annyit, mint a második előfogás mellé kínált félédes hárslevelű), illatos és zamatos.
A végére csakis azt tudom írni, mint a többi borvacsoránál: ötletes fogások, harmonikus ízek, étvágygerjesztő tálalás, jó hangulat és remek borok tették élvezetessé ezt az estét is.