Figula borvacsora
FIGULA borvacsora 2014. november 28.
Helyszín: La Maréda Étterem, Győr
Séf: Horváth Szilveszter
Borok: http://figula.hu/
Ezúttal sajnos elfelejtettem feljegyezni a menüt, illetve az egyes fogások pontos nevét, így a séf által elmondottakat írtam az egyes képek alá.
A kóstolásra váró borok:
Üdvözlőfalatként habos kecskesajtot kaptunk, birsalmával, sült dióval, a tetején pedig sült vadrizzsel. Sajnos ezt az izgalmas kezdőfogást elfelejtettem lefotózni.
Hideg előétel: frissen sózott norvég lazac, melyet a tengerparti országok sózási technológiájával készítettek, de attól eltérően csupán egy napra sózták, utána öblítették és meleg füstön készítették el. A tálalás ugyanúgy néz ki, mint ahogy Portugáliában szokás: nem szeletelik, hanem kézzel szétmorzsolják a húst, ami így leveleire esik szét. Alatta csicsókasaláta, amit gyömbér, wasabi és megsütött chorizokolbász ízesít, és olajbogyó egészíti ki.
Meleg előételként tanyasi jérceszűz érkezik. Ez a húsrész a mell alatti belső filé, amit ha kiveszünk és formázunk, pont úgy néz ki, mint egy sertés szűzpecsenye, és a csirke legpuhább része. Sonkahálóba csavarva, vákumtechnológiával készítették el. Mivel teljes sonkaszeletbe, hanem hálósra vágott – és levegőn érlelt - sonkaszeletbe csomagolták a húst, a sonka íze nem tömény a húson. A csirke kiegészítője burgundi szarvasgomba, fávababos rizottó és frissen aszalt sárga paradicsom.
Első főétel: malac kétféleképpen: pofahús és borokás szűzérme. Kísérője paszternákkrém, lencse, dió-zeller pesztó.
A főétel a kacsa, ami szintén kétféleképen jelenik meg: rózsaszínre sütött mell ropogós bőrével és máj. Sóban sült céklával és káposztás „rétesnudlival” kapjuk. Ez utóbbi úgy készült, hogy az ötfűszeres káposztát rétesszerűen belecsavarták egy olyan tésztába, ami a burgonyás nudli tésztájához hasonlít. Az ízkombinációt még egy gesztenye egészíti ki.
Desszertként keserűcsokoládét kapunk, két téma szerint feldolgozva: az egyik egy cikóriával elkészített kakaófagylalt, a másik gombóc pedig a mousse és marshmallow közötti állagú csokoládé, amit tonkabab ízesít. Mindkét esetben a lényeg a csokoládén van, édességében visszafogott, inkább a kakaó érvényesül a fogás mellé töltött Savignonhoz. Megjelenik az aszalt gyümölcs, a szezám és a cikória is.
