Oliva - főoldal

Günzer Borvacsora 2015. február 6.

Az est házigazdája: Günzer Zoltán borász http://www.gunzerzoltan.hu/

Helyszín: La Maréda Étterem, Győr

Séf: Horváth Szilveszter

Már nagyon vártunk egy jó kis villányi vörösboros borvacsorát, és biztosak voltunk benne, hogy ezen az estén csupa felejthetetlen bort kóstolunk. Sajnos nem egészen így lett, nem voltak rosszak ugyan a borok, de nem hozták a várt ízeket, zamatokat, és azt az élményt sem, hogy „ilyen bort muszáj lesz vásárolnunk. Meglepő módon a rosé és a chardonnay volt számomra az est legjobbja. A vörösborok gyengébb szereplésének ugyanakkor gyaníthatóan az is lehetett az oka, hogy talán nem a legjobb formájukban szervírozták őket (talán elmaradt a levegőztetés, vagy nagyon össze voltak rázódva – sajnos csak találgatni tudtunk).

Ettől függetlenül a szokásos jó hangulatú vacsorában volt részünk, a házigazda borász is mindent megtett, hogy közelebbről megismerjük birtokait és borászatuk működését.

MENÜ ÉS A BOROK:

„Üdvözlet a konyhából"

Rosé 2014

Az üdvözlőfalat ezúttal lazacpisztrángból készült pástétom, kevés kaporral, lilahagymával, kaprival. Friss házikenyérrel és a roséval remek indítás.

Frissen sózott „bacalao"

Gesztenyehab, csicseriborsó, aszaltparadicsom salsa

Chardonnay 2012

A bacalao spanyol tőkehal, ezúttal langyos előételként tálalva. A halat 60-70 fokon készítették, szerintem tökéletes lett: a halhús lemezeire omlik, szaftos és ízletes. A savas ízek egyensúlyozására került mellé a sült gesztenye és tejszín krémesítésével készült hab. Igazi telitalálat a paradicsomos-csicseriborsós salsa: a félig aszalt paradicsom koncentrált íze élményszerű az ebben az évszakban kapható paradicsomok után; és összességében az egész fogás kiváló.

Fekete, házi tagliatelle „Carbonara"

Tanyasi konfitált tojás, pancetta, ajóka

Portugieser 2014

A meleg előétel házi fekete tészta, szigorúan az eredeti carbonara receptúra szerint készítve (vagyis tészta, tojás, pancetta és bors, nem pedig tejszín és sonka!) A mártást a tojással krémesítették és a végén felhabosították, hogy a selymes krémességét megtartsa. A tojássárgáját konfitálták, ami azt jelenti, hogy másfél órán át 63 fokon hőkezelték: így a sárgája a folyósságát megtartja, de sűrűsödik (egészen hihetetlen állaga van!). A tetején lévő ajókagyűrű a sózást biztosítja. Egy ropogós szelet pancetta teszi teljessé az ízharmóniát.

Fésűkagyló és ropogós malacprés

Erdei gomba, szarvassonka, sütőtök

Cabernet Sauvignon 2013

Az első főétel nagyon érdekes párosítás: malac és fésűkagyló. A félcentis kockára vágott malac fejhúsból, valamint nyelvből és szívből préssajt készült, amit ropogós bundában sütöttek meg. A fésűkagylót pedig, hajszálvékony szarvassonkával göngyölve sütötték. Kiegészítők: gomba és a vele jól harmonizáló tök.

Onglet „56h" (marhagyertya)

Tarlórépa, sülthagyma-coulis, retek

Ördögárok 2009

Mi az onglet? A magyar hentesek bontási technikájában nem ismert, a francia módszer szerint viszont igen. Magyar fordításban gyertyaként emlegetik, tulajdonképpen a marha rekeszizmáról van szó. A szegény ember bélszínjének is hívják: hosszúkás alakú, középen fut egy kollagénrész, ami szaftosságot ad neki.  56 órán át 63 fokon készítik, ezen a hőfokon nagyon finoman megpuhul a belső kollagénes rész is. Körete tarlórépa, retek, sülthagyma-coulis.

Mogyorós zab-cookie

Olívaolaj, 70%-os belga csoki, tuile

Birtok válogatás 2011

A desszert zabból, mogyoróból és vajból készített keksz, valamint a főszereplő csokoládé, amihez most kísérletképpen olívaolajat párosítottak akként, hogy az olívaolajból zselét készítettek málna hozzáadásával és speciális technológiával. Málnahab és kakaó tuile (tuile= vékony, ropogós, édes vagy akár sós lapocska; készülhet tésztából, sajtból stb.)