Oliva - főoldal

Laposa borászat honlapja: http://www.laposa.hu/koszonto

La Maréda étterem honlapja: http://www.lamareda.hu/

A Balaton-felvidéken, ezen belül is Badacsony és Somló lankáin termő szőlőkből készült borokat Laposa Bence borász mutatta be nekünk ma este. A helyszín ismét a La Maréda Étterem volt Győrben, a menüt pedig Horváth Szilveszter séf állította össze.

Itt meg is állnék egy kitérő erejéig, ugyanis mindenképpen szeretném elmondani, hogy Horváth Szilveszter néhány nappal ezelőtt első helyezett nyertesként került ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület által kiírt, „Hagyomány és evolúció” címmel megrendezett szakácsverseny-sorozatból, a Czifray-kurzusból. A vetélkedő több fordulóból állt, és a múlt hét végén ért véget a már két éve zajló küzdelem, melyről bővebben ITT olvashatunk. A tehetséges résztvevőknek és a nyertesnek ezúton is gratulálok!

A badacsonyi borvidék fehérborairól ismert: a vulkanikus eredetű bazalthegységeken termő szőlőfajták magukban hordozzák a termőtalaj sajátságos ízvilágát. Laposa Bence elmondta, hogy törekszenek a hagyományos, évszázadok óta itt termő fajták megőrzésére. Erre az estére  hat bort válogatott ki részünkre, melyeken keresztül mi is megismerkedhetünk a helyi ízekkel.

Szekszárdi születésűként nekem a mai  vacsora előtt a nagy kérdés az volt: vajon mennyire lesz teljes számomra vörösbor nélkül egy többfogásos vacsora? Hát lássuk!

Aperetife
Badacsonyi Friss (Olaszrizling)

Bevezetőként egy valóban friss olaszrizlinget töltenek a poharunkba, üde és könnyű. Én nem vagyok a fröccs híve, de ezt a bort el tudnám képzelni egy meleg nyári napon jeges vízzel felöntve hűsítő gyanánt kortyolgatni. Később kiderül a kapott borismertetőből, hogy ezt maguk a borkészítők is ajánlják.

A bor mellé meglepetésként érkező üdvözlőfalatkák sós-édes-csipős-savanyú ízkombinációval, lágy és roppanós texturákkal kellőképpen megalapozzák a vacsorát: a tányéron olajbogyó grape-fruittal – meghökkentően finom a kettő együtt – és ropogós garnélatempura édes chili szósszal. Különösen tetszenek a tálaláshoz használt eszközök J :

Első induló fogás
- Libamáj stracciatella
- Fekete tőkehal kandírozott citrommal
- Bivaly mozzarella, enyhén aszalt sherry paradicsommal,"Pedro Ximenez" parfümmel
Badacsonyi Olaszrizling 2008

Az előételek fogyasztása jobbról balra ajánlott, tehát a mozzarellával kezdek. Még nem ettem bivalymozzarellát (igen, ez valahogy kimaradt eddig, de vajon hol is lehetne kapni?), örömmel fedezem fel a különbséget a szokásos „boltihoz” képest. A hal-citrom párosítást biztosan mindenki ismeri, de a kandírozott citromhéjakkal megszórt tőkehal mégis ad valami új ízélményt. A libamájhoz egy vékony karamell-lapocska és némi áfonya társul – picit az áfonyát savanykásnak tartottam ehhez a kompozícióhoz. A máj kiváló, ízlik hozzá a roppanósan édes lapocska.

A 2008-as olaszrizling már karakteresebb az előzőnél, de ugyanúgy zamatos és üde.  Nekem ez volt az egyik kedvencem ma este.

Második induló fogás
- Pisztráng csavarva, Grana Padano sajttal pirítva
- Juhfark Buerre Blanc, zöldségtextúrák
Nagy-Somlói Juhfark 2008

Ez a tányér már ránézésre is annyira tavaszias! A feszes húsú pisztrángtekercs kevés spenótlevelet rejt magában, és jófajta parmezánt sütöttek rá, ropogósra. A körítés tökéletes állagúra párolt angolzellerből, karfiolból és cukkiniből áll, mindez fehér vajmártáson ül, ami – mint a nevéből sejtem – valószínűleg egy-két kortynyi juhfark bort is tartalmaz. Harmonikus meleg előétel.

A juhfark ősi – és mint megtudjuk, nehezen, megbízhatatlanul termő – fajta. Nekem kissé savas, de erőteljes ízérzetű.

Első főfogás
- Malac rizottó a tavasz első gombáival, császárral, karajjal, zöldborsó velutéval
Badacsonyi Kéknyelű 2008

Tovább folytatódik a tavaszidézés a következő tányéron is: a rizottó roppanós, üdezöld cukorborsóval és harsogó zöld színű, selymes-krémes borsópürével érkezik, vargányával és laskagombával körítve.  A malac most vajpuha és szaftos karajszelet formájában, valamint ropogós bőrű császárhúsként van jelen. Amikor ezeket a húsokat ettem, az jutott eszembe, hogy mennyire finom és tökéletes íze van egy jó minőségű húsnak, melyeket csak minimális fűszerezéssel, kevés sóval kell kiemelni. Sajnos manapság nagyon elterjedt a fűszerkeverékek, gyorspácok használata mind éttermekben, mind a háztartásokban is, amelyek minden húsételt egyenízűvé tesznek. Igaz, ez már egy más téma.

Belekortyolva a kéknyelűbe, kezdem sejteni, hogy vajon mit is jelent az, amikor azt mondják, hogy a termőtalaj (terroir) a bor ízét meghatározza. Ez is egy savasabb, mély ízű bor szerintem.

Közben újabb meglepetés érkezik: a gyomrunkat egy pezsgőkoktéllal frissíthetjük fel, melyben kakukkfűves almafagyi és eper van. A kakukkfű ízét nem ismertem fel rögtön a fagyiban: ízlegettem, kóstolgattam és találgattam, hogy vajon mi lehet még benne a zöldalma íz mellett, míg végül a vacsora alatt végig a vendégek visszajelzéseit figyelő, és jó házigazda módjára körbe-körbe járó tulajdonos árulta el a választ. Ismét egy új és érdekes ízkombináció: kakukkfüves zöldalma!

Második főfogás
- Borjúcsülök-terrin- és rózsaszín lapockája vajas
  jus-vel, édesburgonya gnocchi és négyféle bab
Badacsonyi Szürkebarát 2008

A minden fogáson kitartóan végigvonuló zöld szín ezen a fogáson is megjelenik. Az omlós-ízes csülökhúsnak és a szintén szaftos lapockának diszkréten fokhagymás párolt babfélékkel ágyaztak meg: zöldbab, nagy szemű vörösbab (sajnos nem tudom a pontos fajtáját) és zöld lóbab. A negyedig bab pedig püréként, gombócformában szerepel.

Mindehhez édesburgonyás gnocchi a köret, ami nem hagyományos formájú, hanem szögletes, és a teteje pirított.

Amikor a villámra tűztem egy kis darabot a csülökből, a babpüréből és a fokhagymás babból, egy jóféle csülkös bableves ízvilága idéződött fel bennem. J

Szürkebaráttal kísértük ez a fogást, nagyon érdekes élmény volt számomra, hogy mennyivel más íze van a badacsonyi fajtának, mint az általam eddig ismert, máshol termetteknek.

Desszert
 Krémes mascarpone alexander körte lekvárral
- Tarte tatin pálmasziruppal
- Carnaroli rizsbrülée pirítva
Nagy-Somlói Hárslevelű 2008

A desszertben most nem szerepelt csokoládé, nyilván mivel a borhoz készült a menü, nem is igazán illett volna a hárslevelűhöz. De olyan finom desszertkollekciót kaptunk, hogy még a csokirajongó férjem sem hiányolta kedvenc édességét. A körtekrémet finom mascarponéval kanalazhattuk. A tarte Tatin kicsit másként készült, mint ahogy a névadó francia nővérek az kitalálták, de finom volt, igaz nekem a pálmaszirup nem ízlett. A rizsbrülée pedig egyszerűen szuper volt!

A hozzá felszolgált bor nem volt édes, jól illett a gyümölcsös desszerthez, és ez volt a másik bor, ami ezen az estén még nagyon ízlett nekem.

Örömmel ismerkedtünk meg az egyik legszebb tájegységünk boraival, és fogyasztottuk el hozzá a remekül összeállított menüt.

 És a kérdésre a válasz: hááát, igen egy picit azért hiányzott egy kis vörös is..! J

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/2889171