Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

Sauska borvacsora

2011.05.28

Sauska pincészet: http://sauska.hu/kezdolap

Helyszin: La Mareda Étterem Győr http://www.lamareda.hu/

Séf: Horváth Szilveszter

 

A mai borvacsorán egy számunkra még kevésbé ismerős borászat borait kóstoltuk, melyeket a pincészet sommelier-je mutatott be számunkra. Kölcsön is vettem a szavait a borok bemutatásánál. J

A fotózáshoz viszonylag kevés volt a fény az étteremben, ezért a fotók nem lettek a legjobbak, de azért remélem, hogy sikerül visszaadni ennek a mai gasztroélménynek a kiválóságát: az ételek és a bor ismét harmónikusak, és nagyon örülök, hogy a szezonális alapanyagok szépen sorban megjelentek (rebarbara, eper, málna, spárga stb.)

 

p1130623s.jpg

 

Meglepetés falatok

Sauska Tokaj Cuvée 113, 2009

A vacsora meglepetés falatokkal indul: egy pohárban friss paradicsomvíz cseppnyi olivaolajjal, a kanálban parmezános gombóc uborkafőzelékkel, és egy kevés medvehagymás vaj, amit frissen sült házi kenyérre kenve fogyasztunk el.

A paradicsomvíz úgy készülhet például, hogy az összetört paradicsomot sűrű szövésű gézre tesszük, felkötjük, és a lecsepegő levet egy tálban felfogjuk. Ez a lé nem lesz piros, mert a színanyag a gézen fennmarad, de a lé intenzíven paradicsomos ízű lesz.

Az első bor Tokajhegyaljára, Mádra kalauzol bennünket. zempléni tájborként kerül a forgalomba, amihez a helyi jelleget adó furmint és hárslevelű bázisra sauvignon blanc-t és chardonay-t házasítottak rá. Száraz tokaji borként új piacokat, vevőket találhat magának.

 

p1130624s.jpg

Rebarbara textúrák: kacsamáj, kecskesajt, serrano-i sonka

Sauska Siller 2010

Az előétel a rebarbarára épül: egyfelől rebarbarazselé formájában, másfelől friss gyümölcsökkel kiegészített rebarbarakompótként kíséri a kacsamájparfét, kecskesajtos  gombóc és serrano sonkát. Kicsit keveselltem a rebarbarát, nem tudott főszereplő lenni a tányéron, és a vacsora végén rá is kérdeztem a Séfnél, aki sajnálkozva mondta, hogy szinte alig kapott rebarbarát, nagyon nehezen és csak keveset tudott szerezni. (Sajnos én sem tudtam venni még eddig a piacon rebarbarát, pedig nagyon szeretem).

A következő bor: a siller sváb hagyomány kelt életre. A 2010 év tökéletes volt a sillernek, mivel rengeteg csapadék hullott. Ez a bor – jól behűtve szervírozva – lehet a nyár üdítő vörösbora. Ízében citrusos vonal dominál: grape fruit és vérnarancs. Kellemes kesernye kíséri, jó lecsengésű.

 

 

p1130629s.jpg

Vörös márna, chorizo emulzióval, grillezett spárgával

Sauska Kadarka 2009 (kis tétel)

A hal olívaolajban lassan készült, így tökéletesen szaftos maradt. A múltkori borvacsorán indított spanyolos vonalat most a chorizomártás képviseli, amit olívaolajjal sűrítették selymesre, és ropogósra sült, apró kolbászdarabkákkal szórták meg. A spárga jó barátja a halaknak, ezen a tányéron is jól kijöttek egymással.

A kadarka a villányi Ördögárokban terem. Nagy szemű kadarka, amit a jó minőség érdekében már a tőkén koncentrálnak: hajtásonként egy fürtöt hagynak meg, és a fürtök „vállát” is levágják. Így egy magas – 15%-os – alkoholtartalmú, krémes, olajos textúrájú bor készül. Édekes, hogy amikor először megszagoltam a bort, nem éreztem „kadarkaillatot”. Később a sommelier is elmondja, hogy ez a bor már bormestereket is becsapott: volt már olyan tekintélyes szakértő, aki csupán az illata alapján nem ismerte fel a fajtát. A kadarkában nagy potenciál van: tulajdonságait jól kiemelve jellegzetes és elismert magyar fajtává válhat.

 

p1130631s.jpg

Paprikás körömragu mangalicával, medvehagymás kuszkusszal

Sauska „7” Villány, 2008

 

A következő fogás egy könnyített körömpörkölt: lassan készült köröm, kicsontozva, felkockázva, friss paradicsommal és paprikával kissé lecsós ízvilágúra hangolva. Egy szelet rózsaszínre sült, omlós-szaftos mangalicatarja egészíti ki: a hús sous-vide-olással készült, rozmaringos fűszerezéssel; a körete  pedig  egy kis kuszkusz.

Ennél a bornál megtudjuk, hogy a végső íz kialakulásában nagy szerepe van az az érleléshez használt hordónak is.

 

Újabb meglepetésként a főfogás előtt bodzás sorbet-et kapunk kevés gránátalmasziruppal. Üdítő és friss!

 

p1130636s.jpg

Szarvas „Régi és Új”

Sauska Merlot Kopár 2007 (kis tétel)

A főételben  a szarvas vadas a régi, de az elkészítésben már van újszerű: nem liszttel történik a sűrítés, hanem a végén jéghideg vajjal. Az íze hamisítatlanul vadas, és az állaga mesésen krémes. Mellette hamis gnocchi, ami azért hamis, mert szintén nem hagyományosan, vagyis liszttel készül, hanem egy zselésítőanyaggal fogják össze a tört krumplit. A fogás másik eleme az érlelt rózsaszín gerinc;, ehhez mákkal és fűszerezett cseresznyével töltött, szivar alakú rétes és amaréna jus jár.

A vadakhoz már mindenki által kedvelt klasszikus gyümölcs az áfonya, bizton állíthatom, hogy a meggy is ugyanolyan jól megy J a vadhoz, az amarénás jus egyszerűen fantasztikus. Azt már mondanom sem kell, hogy a húsok is tökéletesen vannak elkészítve.

Rendkívül finom merlot kíséri az ételt, ami a borászat zászlósbora. A Kopár-hegyen terem. Szintén magas alkoholtartalmú bor.

 

p1130640s.jpg

Melba „variációk, ahogy mi képzeljük”

Sauska Tokaj Édes Élet, 2003

A desszert a csokoládé-málna-barack triója: a tortaszelet tésztája a brownies-hoz hasonlóan szaftos, finom málnakrémmel töltve. Málnahab és fagyi társul hozzá.

Az Édes Élet magas – 163 g – természetes cukortalmalmú, jó sav egyensúlyú desszertbor.

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.