Tiffán borvacsora
Tiffán-borvacsora
avagy fényképes beszámoló egy tökéletes vacsoráról.
Tiffán Zsolt elhozta néhány finom borát a győri La Mareda étteremnek, ahol Horváth Szilveszter séf rendkívüli kreativitással egy ún. kóstolómenüt (amuse menu) állított össze hozzá. A kóstolómenü érdekessége, hogy egy tányéron belül többféle ételt is megkóstolhatunk úgy, hogy az egyes részek mégis harmónikus egésszé állnak össze mind egymással, mint pedig a fogáshoz felszolgált borral. Mint az a séf a köszöntőjében elmondta, a hideg előétel kivételével – mely ázsiai jelleget kapott – a magyaros hangulat és ízvilág dominanciájára törekedett: például az első főételnél a disznótoros jelleg kapott szerepet.
A neves borász minden egyes felszolgált borát személyes kommentárjával mutatta be nekünk: hogyan és hol termesztik a hozzávaló szőlőket, mik a fajta jellegzetességei, milyen érdekes történetek kapcsolódnak a bor névadásához stb.
És akkor lássuk a menüt a borokkal együtt. Sokat nem is fűznék hozzá; egyrészt a képek magukért beszélnek, másrészt nem szeretném a túlzott modorosság hibáját elkövetni az ételek és borok méltatásakor, harmadrészt pedig minden fogáshoz ugyanazt írhatnám: fantasztikusan finom volt mind az étel, mind pedig az ital!
Köszöntőital: Csenge 2009
Hideg előétel:
Makréla tatár, petrezselymes pesto
Vöröstonhal „Thai” stílusban
Marinált garnéla, gyömbéres uborka
Portugieser 2009
Remek indítás, a makréla különösen elvarázsolt! A Villányi-borvidék egyik őshonos fajtájának számító portugieser is nagyon ízlett!
Meleg előétel:
Kacsa kétféleképpen:
Ravioli citrusos tökvelutéval és szilvaparfümös kacsamell
Régimódi Cuvée 2008
Tökéletes állagúra sütött kacsamell, a kacsacomb húsából készült töltelékkel töltött raviolival és krémes-selymes sütőtökös mártással. A tészta töltelékét igazán különlegessé tette a fűszerezéshez használt ötfűszer-keverék. A Régimódi pedig az új kedvencem lesz!
Főétel I.:
Malacgerinc forró céklasalátával
Ropogós malac-császár lencsefőzelékkel
Hurkapuding birssel
Pinot Noir 2007
A különleges, vákuumos konyhatechnológiának (sous vide) köszönhetően szaftos-puha malacgerinc nagyon ízlett a modern elgondolású céklával. A hurkapuding nekem kicsit idegen volt, igaz, amúgy sem vagyok hurkarajongó, és ez a krémes verzió sem győzött meg arról, hogy az legyek. A ropogós császárhús a lencsével pedig abszolút klasszikus kedvenc!
Bár a Pinot Noir fajta az egyik kedvencem, ezen a vacsorán szinte az összes többi bor megelőzte az általam felállított rangsorban. Mint ahogy Tiffán úr is elmondta, a fajtát az utóbbi években kezdték itthon újra felfedezni, de a honi időjárás nem kedvez túlzottan annak, hogy jó minőségű bor készüljön belőle. (A sok napsütéstől magas alkoholtartalma lesz.)
Főétel II.:
Válogatás a marha elfeledett részeiből:
28 órás stefánia,
Konfitált pofahús
Pörkölt lábszár
Cabernet Franc válogatás 2007
Szintén sous vide-olással készült a stefánia, ezáltal a hús tökéletesen puha lesz, ezen felül megőrzi valamennyi értékes tápanyagát. Csupa magyaros étel, mégsem nehéz és zsíros: lehet így is hagyományosan főzni!
Desszert:
„Trüffel” fekete szarvasgombából
„Savarin” Macondo csokoládéból
„Choko cake” narancsos aszaltszilva krémmel
Cuvée Carissimae 2007
A Tiffán pince zászlóshajójának számító borkülönlegesség igazán méltó kísérőket kapott!
