Őzgerinc Cumberland-mártással és burgonyaknédlivel
Ezt a receptet egyszer elküldtem egy receptversenyre, most itt is közzéteszem:
Hozzávalók
Páchoz:
1 citrom leve
1 – 1,5 dl étolaj
1 sárgarépa hasábokra vágva
1 petrezselyemgyökér hasábokra vágva
1 vöröshagyma negyedelve
1 szál szárzeller, 3-4 darabra vágva
10-15 borókabogyó
1-2 babérlevél.
Knédlihez:
4-5 burgonya, 2 tojássárgája, só, bors
Mártáshoz: 1 dl vörösbor, 1 narancs, 2-3 kanál áfonyalekvár, 1 evőkanál étkezési keményítő, kevés víz.
Előkészítés:
Az őzgerincet két napig érlelem az alábbi pácban: Összekeverem az olajat és citromlevet, belemasszírozom a húsba. Zárható edénybe teszem, ráöntöm a maradék olajos levet, melléteszem a többi hozzávalót, és 1-2 napig lefedve hűtőben tartom, napi 1-2 alkalommal átforgatva. Sózni nem szabad.
Elkészítés:
A húst a pácból kivéve lecsepegtetem, és forró serpenyőben, kevés zsiradékon pár perc alatt körbesütöm. Ezután átteszem a sütőedénybe a zsiradékkal együtt, meghintem sóval és frissen őrölt borssal. Néhány szelet vajat teszek rá, és lefedve 220 fokon készre sütöm kb. 45-60 percig (sütési idő az őzgerinc nagyságától függ).
Knédli:
Puhára főzök 4-5 nagyobb burgonyát, áttöröm, hozzákeverek két tojássárgáját, ízesítem sóval és borssal. Hengereket formázok belőle (kb. 5-6 cm átmérőjű és 20 cm hosszú), szorosan folpackba csavarom, és gyöngyözve forró vízben 30 perc alatt megfőzöm. A fóliát eltávolítva, pár perc pihentetés után szépen szelhető.
Mártás:
Egy alaposan megmosott, nagy narancsot héjából vékony csíkokat vágok. A narancs levét kifacsarom. Összeforralok 1 dl vörösbort 1 dl narancslével és pár szem szegfűszeggel, majd közepes lángon kb. tíz percig főzöm. Ezután beleteszek 2-3 evőkanálnyi áfonya vagy ribizke lekvárt, a narancs apróra vágott héját, és a mártást 1 evőkanálnyi étkezési keményítővel sűrítem, melyet előzőleg kevés vízzel simára kevertem.